Хората знаят за ползите от ферментиралите млечни продукти от дълго време. Научната обосновка и изолирането на бактериите, които са отговорни за тяхното образуване, принадлежи на руския микробиолог Иля Мечников. Група млечнокисели бактерии (лактобацили и млечнокисели стрептококи) са микроорганизми, които организират процесите на ферментация на въглехидратите с образуването на млечна киселина. Днес техните способности се използват широко в хранително-вкусовата промишленост, в селското стопанство и дори в производството на газ. Нека поговорим за ползите и вредите от млечни стрептококи и лактобацили, тяхната структура и микробиология по-долу.
Бактериално сътрудничество
Още от най-ранни времена млечнокиселите стрептококи и лактобацили помагат на хората да приготвят здравословна храна. Освен това много от тях са част от нормалната микрофлора на нашатаорганизъм. Но това не изчерпва предимствата на млечните стрептококи и всички бактерии, които осигуряват ферментационни процеси.
Млечните стрептококи и коли са доста големи, оцветяват се добре и са лесни за откриване.
Lactobacillus plantarum - млечнокисел хетероензимен бацил - е отговорен за ферментацията на зелето и краставиците. В допълнение, той обикновено присъства в микрофлората на слюнката.
Сурово пушените колбаси се третират с млечна киселина. В същото време те не губят вкуса си, безопасни са за хората и не се влошават за дълго време.
Не само в хранителната индустрия
Кожевската индустрия също използва млечнокисели стрептококи и бацили, а в селското стопанство помагат при приготвянето на храна за животни (силаж).
Всички знаят за употребата на лактобацили във фармацевтичните продукти. Биологични добавки и препарати с живи култури от тези организми се използват за различни заболявания. Днес млечнокиселите бактерии се наричат надеждата на световната медицина. Вероятно през следващите десетилетия благодарение на тях човечеството ще успее да победи много сериозни болести.
Термофилните млечни стрептококи са широко използвани в преработката на органична материя, по време на която се произвежда газ метан. В същото време е доста чист и подходящ за отопление на различни помещения.
Разновидности на лактобацилите
При цялото си разнообразие, тези микроорганизми са разделени на две групи:
- Хомоферментативът е основният продуктжизнената им активност е млечна киселина (до 90%), както и етилов алкохол, фумарова и янтарна киселини, въглероден диоксид.
- Хетероензимни - отпадните продукти са оцетна и млечна киселина, етилов алкохол и въглероден диоксид.
Приятелски семейства
Всички млечнокисели бактерии са членове на семейство Lactobacillaceae (лактобацили) и семейство Streptococcaceae (лактококи или млечнокисели стрептококи). Най-често срещаните представители в киселото мляко са:
- Lactobacillus acidophilus е ацидофилен бацил, който се използва не само в хранително-вкусовата промишленост, но и в производството на лекарства. Високата му жизнеспособност му позволява да образува колонии в човешките черва, а способността му да произвежда естествени антибиотици създава неблагоприятна среда за жизнената дейност на патогенните микроорганизми.
- Lactobacillus bulgaricus - българска пръчка. Освен млечна киселина, той произвежда и витамини, аминокиселини и полизахариди. Български стик и млечни стрептококи са в основата на качеството на киселите млека. Тези бактерии стабилизират чревната микрофлора, допринасят за нормалното функциониране на стомаха и панкреаса и имат благоприятен ефект върху имунната система.
- Lactobacillus casei - тези лактобацили са част от нормалната микрофлора на устната кухина, червата и гениталните органи. Те изместват Helicobacter pylori, патогенен бацил, за който е отговоренпоявата на язви на стомашно-чревния тракт и гастрит.
- Млечнокиселите стрептококи са термофилни и мезофилни. По-долу ще ви разкажем повече за тях.
- Acetobacter aceti - бактерии с оцетна киселина, които в процеса на живот образуват никотинова киселина, витамини B6 и B12..
Семейство Lactococcus
По отношение на оптималната температура за живот, млечните стрептококи са:
- Топлолюбиви или термофилни - това са бактерии, оптималните температури за които са 40-42°С.
- Мезофилните млечни стрептококи се развиват най-добре при 30-35°C.
Всички те са грам-положителни бактерии (оцветени по метода на Грам), в културата образуват къси или дълги вериги. Формата на клетките на млечнокиселите стрептококи има овален контур, без жгутици. Това са неподвижни бактерии, които не образуват спори или капсули и се размножават основно чрез просто делене. Всички те са факултативни анаеробни организми, те могат да съществуват в среда без кислород.
Мезофилни стрептококи
Това е хетерогенна група бактерии, която се състои от произвеждащи киселини (Streptococcus lactis, Streptococcus. cremoris) и ароматизиращи коки (Leuconostoc citrovorum и Leuconostoc dextranicum).
Streptococcus lactis е основният млечен стрептокок. В млякото образува диплококи (сдвоени клетки) или къси вериги. Овални бактерии с размер до 1 микрометър. При изработкатакултури в 10 ml мляко, при температура 25-30 ° C, коагулацията настъпва в рамките на 10-12 часа с образуването на равномерен и плътен съсирек. Това е основният компонент на стартерните култури при приготвянето на извара, подсирено мляко и заквасена сметана. Млечният стрептокок причинява вреда, когато навлиза в пастьоризирано мляко, което води до намаляване на неговата устойчивост.
Кремообразният стрептокок (Streptococcus. cremoris) често образува дълги вериги в културата. Именно тази бактерия образува кремообразни съсиреци в млякото.
Аромообразуващите лактококи придават специфичен вкус и аромат на ферментиралите млечни продукти. А в излишък те могат да доведат до образуване на газ.
Термофилни лактококи
Ползите и вредите от термофилните млечни стрептококи са доказани от И. И. Мечников. Именно той ги изолира в съсиреци, които се образуват по време на ферментацията на мляко при температура около 50 ° C. И той пусна на пазара първия стартер, съдържащ тези микроорганизми.
Клетките на тези бактерии са овални, малко по-големи от мезофилните коки и образуват вериги с различна дължина в културата. Именно тези бактерии са способни да преработват лактозата и се използват ефективно при лечението на лактазен дефицит при деца, подобряват храносмилането на млечните смеси и нормализират чревната микрофлора.
Термофилните стрептококи реагират на пеницилиновите антибиотици. Това свойство се използва за определяне на наличието на антибиотици в млякото.
Тези бактерии се използват за лечение и предотвратяване на заболявания на стомашно-чревния трактчревния тракт (ентероколит, дисбактериоза, диария), се включва в повечето хранителни добавки. Медицинската козметология използва тези лактококи като един от компонентите на маската за възстановяване и подмладяване на кожата.
Какво се случва в тялото ни
Попаднали в червата ни, млечнокиселите бактерии се събират в колонии и се прикрепят към лигавиците, създавайки условия, които потискат жизнената активност на патогенната микрофлора. Но ефектът им е временен. Ето защо е необходимо редовно да се консумират продукти с тяхното съдържание. Това е единственият начин да поддържате точното количество от тях и да удължите тяхната ефективност.
Млякото съдържа лактоза, която се превръща в млечна киселина във ферментиралите млечни продукти. Последният активира работата на стомашно-чревния тракт, увеличава производството на стомашен сок, насърчава чревната перисталтика и подобрява метаболизма.
Действието на лактобацилите се основава на производството на ензими, които могат да ускорят различни процеси. Днес лекарите могат да избират специален състав от бактерии, в зависимост от това кой процес в тялото трябва да се активира. Такива препарати се наричат еубиотици и могат да съдържат бифидобактерии (обитатели на нашите черва), лактобацили (коректори на храносмилателната система) и колибацили (безопасни щамове на E. coli).
Добри са за тялото
Съвременните проучвания доказват, че консумацията на тези бактерии от деца значително намалява риска от зъбен кариес и значително увеличаваобщ имунен статус на организма.
Систематичната употреба на ферментирали млечни продукти има благоприятен ефект върху превенцията на онкологичните патологии. А ежедневната консумация на натурални кисели млека повишава нивото на липопротеините в кръвта, което води до намаляване на риска от атеросклероза и патологии на сърдечно-съдовата система.
Въпреки това, възможното увреждане на тялото също трябва да се вземе предвид. Млечните продукти са противопоказани при непоносимост към живи съставки и хранителни добавки.
Разнообразие от млечни продукти
Съвременната хранителна индустрия предлага много продукти, които се приготвят с участието на млечнокисели бактерии:
- Подсиреното мляко е най-простият ферментирал млечен продукт, който има много вариации. Образуването му включва българската пръчка и мезофилни стрептококи.
- Ryazhenka - с помощта на същите лактобацили печеното мляко се ферментира с добавяне на сметана. Цветът и вкусът на този продукт се придават от меланоиди - оцветени вещества, които се образуват в резултат на взаимодействието на протеини и захари в резултат на най-вкусната реакция на Майард (кондензация на захароамин или ензимно потъмняване).
- Сметана е роден руски продукт, който се получава чрез ферментация на сметана.
- Изварата е протеинова маса, получена чрез изстискване на суроватка. Съдържа важни аминокиселини: лизин, метионин, холин.
- Ацидофилното мляко е пастьоризирано мляко, наситено с мезофилни бактерии. Широко се използва за хранене на кърмачета, сотравяния и заболявания на стомашно-чревния тракт.
Най-любими - кисело мляко и кефир
Киселото мляко е любимата храна на децата. За приготвянето му е необходима закваска култура с правилните пропорции на различни лактобацили. Ако към киселите млека се добавят различни добавки и сгъстители, тогава за съхранението му е необходима термизация. Такъв продукт има срок на годност до един месец, но в него няма живи бактериални култури.
Кефирът е продукт на смесена млечно-алкохолна ферментация. В приготвянето му участват пръчици и коки, гъбички и дрожди. Всички те се съдържат в готовия продукт, който е незаменим при патологии на стомаха и червата, нарушения на нервната система, хронична умора, инфекциозни заболявания.
Квас - спасен от сто болести
Млечнокиселите бактерии също се използват за приготвянето на тази стара руска напитка. При приготвянето му се използват дрожди, които предизвикват алкохолна ферментация, и млечнокисели бактерии, които са отговорни за ферментацията. Тази кисела напитка се приготвя от брашно и малц, ръжен хляб, цвекло, плодове, горски плодове. Понякога с добавяне на основа, ароматни билки, мед.
Sourage на зеленчуци е организацията на спонтанна млечнокисела ферментация с ограничен достъп на кислород. Същият принцип се използва при силирането на храна за домашни любимци, което значително подобрява хранителните й свойства.
Готвенето на различни сирена и масло също не е пълно без участието на лактобацили. В края на краищата, първият етап от подготовката на тези продукти– ферментация на мляко.
Две страни на една и съща монета
Млечнокиселите бактерии са често срещани там, където има субстрат за тяхната жизнена дейност - въглехидрати. Има много от тях в млякото, по повърхността на растенията, плодовете и зеленчуците, в местата на гниене на органични вещества, в храносмилателния тракт и по лигавиците на животни и хора. Въпреки всички положителни аспекти, които са свързани с тяхната дейност, те могат да доведат до разваляне на продуктите и дори до увреждане на човешкото здраве.
Някои от млечнокиселите бактерии може да не са безопасни за хората. Това се отнася главно за спорообразуващите лактобацили, които причиняват разстройство на чревния тракт. Патогенността на щамовете лактобацили се определя само с лабораторни методи.
Петна по повърхността на сирената, горчивият вкус на млякото и гранясав вкус на масло - всички тези явления също са свързани с дейността на тези микроорганизми. Оцетнокиселите бактерии водят до вкисване на виното, а коките, разграждайки протеините, водят до гниене на продуктите. Млечнокиселите бактерии развалят брашното и изпечения хляб, като разграждат нишестето и правят хляба лепкав и миризлив.
