Научните изследвания показват, че около 90-95 процента от общото количество витамини, което човешкото тяло получава чрез балансирана диета. Същинският въпрос при каква температура се унищожава витамин С често възниква в периода на настинки поради необходимостта от укрепване на имунната система и ефективна борба с вирусите.
Аскорбиновата киселина е важен фактор за здравето и благосъстоянието
Този мощен антиоксидант не само регулира редокс реакциите, но също така нормализира съсирването на кръвта и капилярната пропускливост, има противоалергични и противовъзпалителни ефекти.
Витамин С играе важна роля в синтеза на колаген, катехоламини и стероидни хормони. В допълнение, той регулира метаболитните процеси, свързани с калций, желязо и фолиева киселина,подобряване на тяхната смилаемост. Този витамин е най-важният фактор за защита на организма от въздействието на стреса и последствията от него. Следователно въпросът при какви условия и при каква температура се унищожава витамин С тревожи почти всички, включително жителите на мегаполиси, отдалечени градове и селски селища.
Основни причини за разграждане на витамин С
Термичната обработка на повечето продукти има благоприятен ефект върху качеството им: подобрява вкуса, омекотява структурата, унищожава вредните микроби и токсини. Варени, задушени, печени, приготвени на пара и дори пържени храни са много по-безопасни от суровите храни. Тя може да спаси човек от храносмилателни проблеми (чревни разстройства и разстройства на панкреаса). Но каква температура унищожава витамин С, който е толкова необходим за човешкото тяло? И какви други фактори влияят на разрушителните процеси в аскорбиновата киселина?
Водноразтворимият витамин С е най-нестабилното съединение, което може да се разложи дори при дългосрочно съхранение, реагирайки негативно на всякакви химически и физически влияния. Аскорбиновата киселина лесно се окислява. Неговите препарати не могат да се съхраняват в метални съдове, тъй като киселината реагира при контакт с контейнера. Витамин С също не трябва да се излага на светлина, топлина, висока влажност, контакт с кислород, което допринася за неговото унищожаване. Наличието на този витамин в храните намалява при всяка температура на околната среда, но в различна степен.
Какво казва науката?
Молекулата на аскорбиновата киселина, според редица изследователи, е напълно унищожена при температура от 191-192 °F (88-89 °C), но само един от нейните изомери (L-аскорбинова киселина), или витамин С, има биологична активност, е естествено вещество, намиращо се в зеленчуците и плодовете. Количеството му се влияе от продължителността на транспортиране и срока на годност на продуктите, тяхната защита от въздух и светлина и други параметри.
След закупуването на зеленчуци или плодове има значение дали се съхраняват в хладилник или не, цели или нарязани, колко време се варят и на каква температура. Витамин С се разрушава от праг от 60-70 градуса, но е устойчив на кисела среда. Салати (студени и горещи) с лимонов сок, втори ястия с добавка на домати или доматено пюре запазват този витамин много по-добре от първите ястия с високо съдържание на течности, но без киселинни съставки. Сушенето, нарязването, затоплянето на храна за дълго време в тенджера с отворен капак, претоплянето на храна, медни или железни съдове за готвене активно унищожават мощния антиоксидант.
Експериментирайте с "правилната" вода и експресна инфузия от шипка
Използването на дестилирана вода вместо чешмяна помага значително да се задържи витамин С, когато се вари за кратко време. Експеримент беше проведен от американски студент по химия: в една чаша дестилат той разтвори 1 чаена лъжичка аскорбинова киселина, за да получи нейната концентрация от 2-2,5%. В резултат на това измервателният уред показа 2,17%. Изследователят покриплътно контейнер с разтвор на термичен филм и остави малък отвор за освобождаване на пара. Загрейте за кратко чаша аскорбинова киселина (не повече от 2 минути) в микровълновата, след това охладете за 5 минути и поставете в хладилника. След 75 минути, когато разтворът се охлади до стайна температура, той отново измерва концентрацията на витамин С. Поради краткотрайното изпаряване тази цифра се увеличава до 2,19%! За същата цел експертите съветват да се приготвят експресни запарки от горски плодове, богати на витамин С.
Максималното количество от този витамин гарантирано се запазва, ако шипките се натрошат бързо, заливат се с преварена вода при температура не по-висока от 40-60 градуса и след това се настояват за един час в плътно затворен термос. Продължителното варене на шипката унищожава L-аскорбиновата киселина, което значително намалява стойността на отварата в сравнение с прясно изцедени сокове и експресни запарки.
Топъл чай и вряща лимонова вода
Във форумите често можете да намерите въпрос от любителите на горещия чай при каква температура се унищожава витамин С. Японски изследователи, противно на широко разпространеното схващане, че тази популярна напитка не може да се запари с вряла вода, доказаха, че L-изомерът на аскорбиновата киселина (витамин С) се разрушава само леко. Концентрацията му през първия четвърт час спада само с 30 процента в заварения чай при постоянно поддържана температура на кипене, но след час се разпада почти напълно. В същото време, в обикновена вряща вода, разтворенавитамин С се унищожава с 83 процента за 10 минути.
Специалистите обясняват тази разлика с факта, че чайният фенол реагира с медни и железни йони, свързвайки ги, което предотвратява ефекта им за ускоряване на разграждането на витамин С. Ако трябва да направите гореща лимонада от 6 лимона, тогава те се нарязват наполовина и се хвърлят във вряща вода. След 3 минути контейнерът се отстранява от котлона, напитката се влива в продължение на 10-15 минути. След това се филтрира от плодовете и пулпата. Тази лимонада предпазва от настинки и повишава имунитета, когато се пие топла или топла с добавено малко мед. Съхранявайте напитката в хладилник, загрейте я в микровълновата, за да запазите максимално аскорбиновата киселина.
При приготвяне на първо и второ ястие
Няма точни данни, показващи при каква температура витамин С се разрушава във всяко конкретно ястие. Известно е, че вече при 50 градуса по Целзий в картофената супа концентрацията на аскорбинова киселина ще започне да намалява, ако тиганът не се покрие с капак и зеленчуците се слагат предварително. Според правилата те трябва да се добавят към вряща подсолена вода, а съдовете да се покриват с капак по време на готвене. Същото трябва да се направи и със замразените зеленчуци, тъй като врящата вода съдържа много по-малко разтворен кислород, който унищожава витамин С. Освен това високата точка на кипене активира, заедно с аскорбин оксидазата, други полезни растителни ензими, които допринасят за по-доброто запазване на витамина. Картофите се заливат с вряща водаварени в кората, количеството му се намалява с около 10 процента. По-малко вода също така предотвратява разграждането на естествената аскорбинова киселина.
Така например супата от кисело зеле губи 50% от мощния антиоксидант след едночасово готвене, а задушеното зеле губи само 15%. Доматите, приготвени за 2 минути в микровълнова или фурна (на 90 градуса), губят само 10 процента от жизненоважно вещество. Същите домати, варени половин час, губят около 29-30% от витамин С. Зеленчуците, приготвени на пара, премахват 22-34% от ценния витамин и 10% в микровълновата за същия период от време.
При каква температура витамин С се разгражда в черешовата слива?
Ползите от тази добре позната слива са особено забележими през студения сезон. Неговото потогонно и противокашлично действие се цени наред с приятен вкус и много други лечебни свойства. Tkemali, както наричат "череша слива" в Кавказ и Закавказие, съдържа малко захари, но съдържа лимонена и ябълчна киселини, витамини от групи B, A, E и PP. Сливата е богата на пектини, калций, магнезий, натрий, желязо, фосфор. В допълнение, това е истински склад на витамин С. Температурата на неговото унищожаване също зависи от всички фактори, описани по-горе. Например, компотът от черешови сливи ще съдържа много по-малко от това ценно вещество от соса tkemali, тъй като в голямо количество вода описаният витамин се унищожава по-бързо, отколкото при подправка без допълнителна течност. Черешовата слива е мощнаизточник на аскорбинова киселина и защото други киселини в плодовете й предотвратяват разграждането на водоразтворимия витамин.
Реакция на други полезни елементи към топлината
Вторият, не по-малко важен "противостуден витамин" лекарите смятат витамин D, който се препоръчва да се приема с настойка от шипка. Рибеното масло, растителните масла и сиренето в извън сезона трябва да има на всяка маса. При каква температура се разрушава витамин D? При топлинна обработка мастноразтворимите витамини (A, D, E, K) практически не намаляват активността си и не се разрушават. В същото време витамин D може да издържи на продължително кипене в кисела среда, а в алкална среда е подложен на бързо унищожаване. Известно е, че при температура от +232 градуса във фурната сиренето губи до 25-30% от витамина „против настинка“в рамките на 5 минути. Известно е, че шипката освен витамин С съдържа и витамин Р (рутин). Това вещество засилва ефекта на "аскорбиновата киселина" и тяхното комбинирано приложение е необходимо при предписване на аспирин със сулфонамиди за благоприятен, възстановяващ ефект върху капилярите. Отговорът на въпроса при каква температура се разрушава витамин Р е подобен на препоръките, свързани с аскорбиновата киселина. Тези два витамина са идентични в много отношения: и двата са водоразтворими, страхуват се от слънчева светлина, излагане на кислород и една и съща температура. Освен в шипките, рутин се съдържа и в лимоните. Като се допълват и подсилват взаимно, тези витамини са показани и за продължителна антибиотична терапия.
