Малтозният сироп е универсален подобрител за производство на хляб и сладкарски изделия: десерти, торти, глазура, сокове, сладки, сладолед. Има положителен ефект върху вкуса на продуктите, включително на бирата, тъй като съдържа голямо количество ферментиращи захари. При производството на алкохол малтозен сироп се използва за омекотяване на вкуса и придаване на характерен послевкус.
Суровини за малтозен сироп са някои сортове царевица, ечемик, просо, сорго и други култури. Съдържащите нишесте вещества, получени от суровини, се озахаряват с помощта на ензими, полученият сироп се филтрира с активен въглен и се вари до получаване на определена консистенция. Меласата е сироп, състоящ се от прости захари (напр. глюкоза) и други примеси, които не са вредни за човешкото здраве. Има жълто-кафяв цвят и сладък послевкус с мирис на ечемичен малц. Малтозният сироп не съдържа синтетични и изкуствени вещества, в състава му няма хранителни добавки. Освен това не се използва генетично при производството му.модифицирана суровина.
В резултат на специални проучвания, проведени от Клиниката по лечебно хранене, се стигна до заключението, че меласата е продукт, който се усвоява добре от човешкия организъм и е дадена много висока оценка на хранителните му характеристики. Въз основа на това се препоръчва използването на меласата в храненето на деца, като диетичен продукт за пациенти в болници, санаториуми, почивни домове.
Съдържанието на глюкоза в нея не е много високо (25%), така че продуктът не кристализира дори при продължително съхранение има незначителна хигроскопичност. Тези характерни качества са много удобни при производството на хлебни и сладкарски изделия.
Малтозният сироп се произвежда с различни имена, различаващи се едно от друго по количеството глюкоза, което съдържат:
- M - 40 - използва се в производството на сокове, сладолед, десерти и др..d;
- M - 50 - използва се в производството на бира. Производствените предприятия все повече изоставят захарта в производството и все повече използвайки неговите заместители, включително малтозен сироп. Така успешно са проведени тестове за замяна на захарта с меласа при производството на бонбони. Така меласата е диетичен, безопасен заместител на захарта (1 кг малтозен сироп съответства на 0,7 кг захар).
Освен това несъмнено влияе върху подобряването на качеството на хлебните изделия. Когато се добави към тестото 10,7%, се подобрява газозадържащата способност на брашното, което води до увеличаване на обема на хляба, подобрява порьозността му. Вдобавянето на 7,5% меласа към тестото забавя процеса на застояване на хляба, увеличава срока му на годност, мекотата на трохите и еластичността на кората се запазват до 72 часа. Хлябът е по-аротичен и по-вкусен. Малтозният сироп при производството на бира значително (2-3 пъти) намалява процеса на ферментация (естественият процес на ферментация е 4-6 месеца). Този фактор се използва от пивоварите за увеличаване на производството и спестяване на пари.
Производителите, използващи малтозен сироп в производството си, значително намаляват цената на продуктите, тъй като не използват или използват в малки количества захар. Този вид меласа се въвежда в рецептата на същия етап от технологичния процес, както при използване на изкуствен мед, карамелена меласа, сироп. Меласата подобрява вкуса, цвета, плътността, текстурата на крайните продукти. Резултатът е завършен продукт, който е изключителен на външен вид и вкус.
